Món Ý; risotto cùng saffron

Risotto thường được người châu Á, hoặc Viêt Nam xem là món cơm dở dở ương ương, vì nó vừa nhão, lại vừa sống.
Tuy nhiên, theo nghệ thuật ẩm thực thì cái mà mình gọi "sống" được đặt cho 1 cái mỹ từ là "al dente" nghĩa là còn cưng cứng, có thể cảm nhận được hột cơm. Để có được cái nghệ thuật ấy, thì phải chọn đúng loại gạo, nếu ai dùng gạo châu á nấu thì ra cơm rất ý ẹ. Căn bản cho việc chọn gạo là hạt gạo phải tròn đầy, như gạo Aborio hay canaroli là hạt rất lùn, nhưng tròn hình bầu dục. Vì nó tròn như thế, nên khi nấu, phần ngoài thì chín, phần trong gọi là "heart - cuore" thì vẫn còn hơi cưng cứng. Hồi mình làm nô tỳ tại Sheraton, chef Zen dùng Aborio, nhưng thật ra, vua ẩm thực Marchesi thì thích dùng canaroli hơn. Tại Ý, aborio rất thông dụng và phổ biến, hiệu nhỏ, hiệu lớn, hiệu xèng nào cũng có, nhưng Canaroli thì tùy, hiệu bèo quá ko bán loại này.

Hồi ở VN mình ko thích, hay nói ra là ghét, ghét risotto lắm, chị Vân chef nói nó beo béo cũng ngon mà em, nhưng mình vẫn thấy nó chả ngon gì. Ấy thế mà qua đây bị tẩy não, mê chết đi thôi, và mình ăn rất al dente, ăn cứng hơn cả Ale, lắm khi đi nhà hàng, Ale bảo nó al dente quá, he ko thích, chứ mình thì mình thích nó aldente như thế, chứ đã mềm, mà còn ăn hơi creamy thì ngán, chả còn gì là cái thú vui.
Mình nấu nhiều risotto lắm, và hầu như kiểu nào thì mình cũng thích, chỉ ước mong 1 ngày đủ tiền, làm 1 dĩa risotto tẩm vàng ròng như vua risotto Marchesi đề lòe thiên hạ! hahaha!!
Thật đó mọi người, mình ko có ba xạo đâu, ổng lấy lá vàng mỏng te tái cho lên dĩa risotto của ổng nè! hình đây! bằng chứng đây nhá! Mình thấy nhà hàng nào mắc quá, mình thường bĩu môi "cũng là thịt với cá, có dát vàng đâu mà mắc vậy" nhưng có lẽ mình phải im mồm nếu có 1 ngày đẹp trời, được vinh hạnh đến nhà hàng của Marchesi - được chọn là 1 trong 50 nhà hàng best of the WORLD.

Risotto màu vàng từ Saffron có nguồn gốc từ Milan, nó đơn giản cực kỳ, nguyên liệu chỉ là gạo, rượu trắng, bơ, saffron, và parmesan cheese thôi, nghe qua thấy bèo thôi mà! nhưng ngon lắm đấy!

Saffron nhiều người nói nôm na là nghệ tây, nếu ko biết mà nghĩ chắc cũng như củ nghệ của VN là sai lầm. Đúng là saffron được dùng tạo màu vàng trong ẩm thực châu âu. Nhưng điều khác biệt là: 1) màu này cực kỳ tươi, và cần 1 lượng nhỉ như vài hạt bụi cũg đã cho 1 màu rất đẹp, ko phải như nghệ, phải cho kha khá tay. 2) Nó ko hề có MÙI hay VỊ gì cả, đơn giản là màu thôi, ai nghĩ có thể dùng tạm nghệ Việt Nam là thảm họa! vì nghệ VN có mùi đặc trưng! 3) nó ko phải là củ, mà nó là bụi phấn của 1 loại hoa tại Châu Phi. Để có saffron, người ta phải manually dùng tay mà lấy phấn từ cái cây hoa, do khó khăn như vậy nên saffron mắc lắm đó, ko phải như hành tiêu, tỏi ớt đâu! mua saffron 1 pack có 3 gói nhỏ, nói "gói" chứ nó chỉ có tý tẹo tèo teo như bụi ý, ai tưởng tượng mấy đứa hít heroin, thì thế này nhé, cái lượng này còn ít hơn 1 dose, mình nghĩ hít vào chả bõ dính đầu mũi!

Mình lấy công thức gốc từ cô Sonia của trang Giallozafferano. À, cô này là thần tượng của mình, vừa ra 1 cuốn sách cooking, mình thích quá chừng, nhưng ... cứ tiêng tiếc ko chịu mua! cái chính muốn mua là nhanh chân được cái autograph của her đó mà, nhưng đàn bà lắm chuyện keo bo, suy nghĩ suy nghĩ, tới hôm nay lên thấy sách có autograph sold out hết ròi!

tiếng Ý, món này thường được gọi là Risotto vàng (risotto giallo), hoặc là Risotto cùng saffron (risotto allo zafferano), hoặc là Risotto kiểu Milan (Risotto Milanese)
Nguyên liệu 4 người:

• 1 lít nước dùng (thường là nước dùng bò)
• 125 gr bơ
• 1 củ hành tây
• 150 gr parmesan cheese
• 350 gr gạo Aborio hoặc canaroli
• 1 ly rượu trắng (tầm 150ml)
• saffron 1 bịch (mua có bán sẵn portion)

Cách làm:

• Nước dùng trên lửa liu riu
• Băm hành tây
• Cho 1/2 lượng bơ vào nồi, khi bơ đã nóng chảy ra (ko được khét), cho hành tây vào, xào sơ cho thơm, ko cần vàng, cho gạo vào. Đảo đều tay đến khi gạo trở nên trong.
• Cho rượu vào. Vặn to lửa để rượu bốc hơi đi.
• Khi rượu bay hết, cho từ từ từng muỗng canh broth nóng vào. Vặn nhỏ lửa
• Ko đậy nắp nồi, dùng muỗng gỗ thi thoảng khuấy đều tay cho gạo ko dính nồi.
• Pha saffron vào 1 chén nước dùng nhỏ.
• Khi nước gần bay hơi hết, cho nước dùng có saffron vào và vẫn canh lửa, khuấy đều tay
• Khi gạo đã hơi hơi chín, chưa chín hẳn, nêm muối.  và 1/2 lượng parmesan cheese.
• Khi cơm đã chín al dente, cho bơ còn lại vào, khuấy đều, tắt bếp.
• Dọn nóng cùng parmesan cheese trên mặt và parsley băm nhỏ để trang trí.