Meringhe món ngọt của Ý

Macaron là 1 món bánh bao gồm 2 phần, phần shell (vỏ) và nhân. Shell là làm từ đường, lòng trắng trứng và bột hạnh nhân. Macaron được sáng chế bởi 1 pasticcere nổi tiếng người Pháp tên là Hermes. Bác này hiện còn sống phây phây có cái tiệm bánh bự chà bá ở Paris nha các bạn. 1 cái macaron của tiệm bác nhỏ xí mà hình như 5 euro gì đó. Hồi đi Pháp bầu bì ói nghén quá nên ko có thăm, và ko có ăn. ;)
Mình đi paris có học 1 khóa 4 giờ làm macarons bởi 1 chef người Ý (nhưng sống và làm việc tại New york và Paris. Bác này nói được 4 thứ tiếng nhuần nhuyễn (Ý, Pháp, Tây Ban Nha và Anh), phục sát đất nằm dài luôn! hị hị!! ;D

Mình kể dài dòng để nói tới vấn đề Meringhe. Meringhe ko có nổi tiếng tại Ý hay chí ít là vùng lân cận nơi mình ở và các nơi tại Ý mình từng đi qua.có lẽ 1 phần là vì Ý ko ưa pháp và ko hứng thú các món Pháp, hai nữa là tại Ý, họ có món Meringhe làm từ lòng trắng trứng và đường 90% giống cái vỏ của Macaron. tại Ý meringhe rất thịnh, ai cũng biết hết, bạn bắt đại ông Ý nào, dù có mê ăn hay ko thì cũng đều biết Meringhe là cái khỉ gì! ;)
Tại các tiệm bánh Ý, họ làm meringhe thường xuyên và bán khô từng bịch cho người ta mang về ăn chung các món khác (meringhe là 1 trong những loại nguyên liệu căn bản cho các món ngọt khác tại Ý), hoặc họ kẹp meringhe cùng kem tươi whipped cream và dâu tươi.
Điều đặc biệt buồn cười là người Ý (tiệm bánh Ý) dùng technique làm meringhe của người Pháp (đánh trứng còn sống rồi bake, trong khi Hermes lại dùng technique làm meringhe của Ý để chế ra món macaron nổi tiếng của ông (là nấu chảy đường rồi đánh cùng lòng trắng trứng.
Mình ko có "gan" làm meringhe tại nhà, vì lò nhà mình là lò gas, trong khi macaron là 1 món rất khó chiều, nên mình chỉ làm meringhe (dễ hơn 1 tý nị). Mới đầu mình ăn thấy nó như 1 cục đường, ghê thấy bà, nhưng ăn dần lại thấy ghiền mới ớn, ai mà hảo ngọt thì thật khó cưỡng cái quỷ này! ặc ặc!
Giờ mình vào công thức nha!

À , à cái công thức này mình lấy từ "sư phụ" Hermes nha các bạn. Công nhận sư phụ có khác, thành phẩm ra đẹp hoàn hảo quành cháng luôn! ;D

Nguyên liệu

• 200 gr lòng trắng trứng (tầm 7 cái trứng) chú ý, lòng trắng phải thật là sạch, ko bị dính lòng đỏ, ko bị dính sữa hay các thứ khác. Vì nếu nó mà bị "bẩn" thì đánh ko có bông.
• 440 gr đường xay, icing sugar
• Mùi vani hoặc các mùi nào mà mọi người thích
• Màu (nếu thích), tại Ý thì ko dùng màu, xài màu trắng tự nhiên, mình điệu, nên mình làm màu, hí hí!! ;p

Cách làm:

Nên để lòng trắng trong tủ lạnh ít nhất 8 tiếng gọi là "aging".  Sau đó mang ra để ở môi trường nhiệt độ phòng cho nó bớt lạnh (mình để tầm 1 tiếng).
Lược lòng trắng qua 1 cái rây để ko bị lợn cợn. Nên nhớ, mọi thứ đụng vào món meringhe đều phải thật sạch và khô ráo, vì lòng trắng rất là khó chịu!! ;((( 

Đánh lòng trắng nổi bọt nhẹ nhẹ, rây 1/2 phần đường xay vào, và tiếp tục đánh đến khi nó bông cứng lên (tầm ít nhất 15 phút), để biết nó bông cứng đủ chưa, thì mình xin trích lại lời của "sư phụ", ông nói rằng trong tiếng Pháp, việc "bông cứng lòng trắng" được gọi là "cái mỏ chim), nghĩa là khi chúng ta nhúng ngón tay vào lòng trắng, nhích lên, nó tạo thành cái mỏ con vẹt là Ok. Coi hình nè! ;) chú ý, đánh vận tốc nhỏ 3, 4 phút đầu, sau đó tăng dần lên hết mức.
Rây phần bột còn lại từ từ vào hỗn hợp và trộn nhẹ tay bằng cái spatula, trộn vòng tròn từ trên xuống. Bắt đầu bắt cách đặt spatula xuống ngay tâm của tô, dy chuyển theo vòng tròn về phía vành tô, xem clip này từ giây 34. đây là cách fold lòng trắng rất cơ bản giúp giữ bọt khí. Nếu làm ko khéo công đoạn này bánh sẽ bị xẹp.
Sau khi trộn xong, ta đã hoàn tất phần nguyên liệu. ai muốn có màu thì cho màu vô, tốt nhất dùng màu gel của Wilton, vì màu cực đẹp, cần lượng rất nhỏ, và sau khi bake màu ko hề bị phai. Trộn màu cũng fold nhẹ nhàng như trong clip.

Cho phần lòng trắng vào bịch bắt bông kem như hình. (nếu làm 1 mình, nên có 1 cái ly bia như mình để dễ cho lòng trắng vào bịch và nếu xài ko hết thì lại cho vào ly để giữ nó đứng, ko bị vấy bẩn.  
Bóp lòng trắng theo hình mong muốn, mọi người có thể dùng nhiều đuôi (tips) khác nhau. 
Nướng nhiệt độ 80-100 độ C trong 1 tiếng. Sau đó tiếp tục cho nó khô dần tầm 3-4 tiếng.
Cho vô bịch giữ kín. ;) 
Tại các tiệm bánh, họ có cái máy gọi là "lievitatore" chuyên để ủ bánh ở nhiệt độ nhỏ, và họ cho cái maringhe này qua đêm, nên nó hoàn toàn giòn, và khô rất ngon.

*Tại Ý, người ta dùng cách làm này nhưng cho thêm hạnh nhân vào, gọi là mandorline cách làm là hoặc bạn trộn hạt hạnh nhân thẳng vào phần lòng trắng, hoặc điệu như mình thì nhẹ nhàng đặt nó lên thế này nè! ;) Nướng y như meringhe

Hình trong bài là làm 2 lần khác nhau. Meringhe màu vàng và xanh lá bị lợn cợn mọi người thấy ko?? vì mình ko chịu lược trứng và rây bột hẳn hoi đó. Lần 2 học tập sư phụ nên mọi người thấy nó mịn như da em bé ko?? ;)

My mom in law is crazy about mandorline, so here are some junk food for her! ;)